ПОИСК ПО КАТАЛОГУ

Бизнес в шоколаде, или Как выпускать продукт, за который не стыдно

Легкое ли дело – начать и вести свой бизнес? Сладко ли выпускать натуральный шоколад? Лидчане Елена Тиханович и Вадим Бочаров ответы на вопросы: около двух лет назад они открыли небольшую мастерскую и готовят любимый десерт по технологии Bean-to-bar, то есть от какао-боба до плитки.

Такой насыщенный вкус!

Производство, где почти все операции производят вручную, находится на окраине Лиды. Помимо самого «цеха», там расположено кафе, и посетители могут наблюдать за процессом приготовления шоколада через прозрачную стенку. Каждые выходные здесь проходят мастер-классы. Кроме Елены и Вадима, в мануфактуре работают всего 2 человека. Рассказывая о своем продукте, они избегают определений «крафтовый» или «ремесленный» и используют емкое слово «натуральный».

– Под ремесленным шоколадом часто подразумевают тот, который сделали в небольшой мастерской из полуфабриката – какао тертого. Конечно, так работать гораздо проще, но в таком случае убирается начальный этап, от которого во многом зависит качество готового продукта, – считает Вадим Бочаров. – Мы закупаем ароматические какао-бобы с разных плантаций мира, которые и придают продукту особый вкус: фруктовый, ягодный, цветочный, карамельный или даже солодовый. Чаще всего используем сорта Тринитарио и Криолло.

  • В мировой торговле различают потребительские и благородные сорта какао-бобов – в зависимости от качества. Какао-бобы сортов Тринитарио и Криолло относятся к благородным сортам.

Елена и Вадим уверены: в настоящем шоколаде должно быть всего три составляющих – какао-бобы, тростниковый сахар и какао-масла.

В основном на лидской мануфактуре изготавливают шоколад с 70% содержанием какао, а для детей и мастер-классов предлагают более «легкий» вариант – 56%. Покупателям дают бесплатные пробники, чтобы они могли выбрать «свой» десерт. Продают шоколад в самой мастерской, нескольких минских кафе и национальном аэропорту. Людей удивляет, что у продукта без добавок может быть такой насыщенный вкус!

Методом проб и ошибок

– Мы учились методом проб и ошибок. Ставили эксперименты, разбивали стереотипы и создавали свои рецепты. В любой кулинарной школе вам скажут, что шоколад и вода несовместимы, а мы первым делом сделали трюфель на воде, – рассказывает хозяин производства.  –  Год, который длилось оформление документов, оттачивали мастерство. Конечно, все получалось не сразу. Случалось и по 15 килограммов шоколада  выбрасывать.

В приготовлении десерта много нюансов, это сложный и отнюдь не быстрый процесс. Какао-бобы перебирают вручную, обжаривают, чистят и измельчают. Готовую какао-крупку смешивают с тростниковым сахаром и в течении 4-6 суток перетирают в меланжере. Получившуюся массу сливают в контейнеры и ставят в винный шкаф, где шоколад «созревает» несколько месяцев. После десерт темперируют (проще говоря, несколько раз растапливают и остужают), формируют плитки и вручную упаковывают.

– Шоколадка весом 70 граммов стоит от 14 до 25 рублей. У нас не раз спрашивали, почему такая высокая цена: за эти деньги можно купить десять «обычных» плиток. Но нужно учитывать разницу в ингредиентах и способе приготовления, – отмечает Вадим Бочаров. – Мы работаем с одним племенем в Перу, которое собирает всего лишь 10 мешков какао-бобов в год, – такой продукт по определению не может быть дешевым.

Удивляет энтузиазм и тот неподдельный интерес, который собеседник испытывает к производству. Вадим считает, что дело – в здоровом желании стать первым и выпускать продукт, за который не будет стыдно.

Через эксперименты – к целям

К созданию мастерской компаньоны пришли не сразу. Сначала продавали овощи, потом открыли в Лиде магазинчик сухофруктов. Уже тогда делали упор на качество и вместо того, чтобы брать товар у более дешевых поставщиков, ездили за ним в Смоленск. Покупатели такой подход поддержали: Вадим и Елена вышли «в ноль» всего за два-три месяца. Но им хотелось сделать что-то большее.

Стартовый капитал нового дела составил около 40 тысяч долларов. Часть необходимой суммы брали в кредит. Бизнесмены уверены: если б не высокая процентная ставка, они бы уже смогли выйти на прибыль. Удешевлять продукцию, заменив ингредиенты на менее качественные, считают неправильным. Мастеров раздражает слово «маржинальность»: в натуральном шоколаде, который производят Вадим и Елена, она не такая высокая, как хотелось бы потенциальным партнерам. Но повысить ее – значит, ухудшить качество.

  • Маржинальность – это показатель эффективности основной деятельности компании. Чем он выше, тем выше эффективность и доходность производства.

– Мы первые в Беларуси, кто завоевал медали на международном конкурсе «Сhocolate awards», причем заявились в самую сложную категорию. Сейчас снова подаемся на конкурс и рассчитываем победить, – рассказывает Вадим Бочаров. – Лида вошла в безвизовую зону, и мы ищем другое помещение, чтобы организовать производственный туризм. А еще планируем поставить онлайн-камеру и вести круглосуточную трансляцию. Хочется, чтобы как можно больше людей узнали, как делают настоящий шоколад.

Елена КАЯЧ

Фото автора

Рецепт приготовления шоколада в домашних условиях

Понадобятся формочки для льда или специальные для изготовления конфет.

Ингредиенты

  • 1 ч. л. муки
  • 5 ст. л. молока
  • 50 г слив.масла
  • 6-8 ст. л. сахарного песка
  • 5 ст. л. какао-порошка
  • В качестве начинки можно использовать любые дробленые орехи, инжир, изюм или вафельную крошку.

Приготовление

В небольшую кастрюлю влить молоко, какао, сахар, перемешать и поставить на огонь. Довести почти до кипения, добавить 50 г сливочного масла. Медленно помешивая смесь, постепенно всыпать муку и снова довести почти до кипения. Как только мука полностью и равномерно размешается, снять с огня.

Заполнить шоколадом половину формочки, положить начинку и заполнить форму до конца.

Поставить домашний шоколад в морозилку: шоколад станет твердым через несколько часов. Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *