Первые шаги в профессию
– Примерно около восьми лет я, можно сказать, «заболел» кухней, – вспоминает Дмитрий. – Страсть готовить передалась от отца. Все праздники и выходные дни на кухне были только мы с ним. Он готовит, а я – на «подхвате». Все профессии сразу же «отпали»: уже тогда я понял, что буду поваром.
После окончания школы Дмитрий поступил учиться в Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли. Там изучил профессиональное оборудование, которое используется на кухне, ближе познакомился с протирочными машинами, мясорубками и прочими агрегатами, узнал много нового о продуктах.
А самое интересное, вспоминает, происходило во время лабораторных работ на кухне, где учащиеся на практике познавали азы приготовления блюд. Здесь изучали продукты: какие лучше варить, какие – жарить, как они сочетаются между собой.
– Знание вкусов – это основа основ, которая позволяет порой придумать, например, свой, пусть даже пока и несуществующий, но вкусный салат, – говорит Дмитрий и вспоминает, что зачастую для начинающих поваров даже обычная нарезка продуктов становилась непростым квестом: учились, как правильно держать нож, нарезать овощи и мясо – и постоянно ускорялись. – Нашими «спутниками» в этом процессе, к сожалению, были постоянные порезы. Но без навыка правильной и быстрой нарезки продуктов будущему повару – никуда! – утверждает наш герой.
После окончания колледжа, проработав полтора года в одном из заведений Бреста, молодой амбициозный повар отправился покорять Минск.
– В столице около семи лет я проработал су-шефом, – рассказывает он. – Это «правая рука» шеф-повара, его заместитель, который специализируется, в том числе, на приготовлении блюд.
Сейчас Дмитрий Сидорович работает шеф-поваром в загородном кафе «Птичь», что в д. Волковичи Минского района.
Шеф-повар – администратор, повар и завхоз в одном лице. Он отвечает за работу рядовых поваров и официантов, закупку продуктов, технологию приготовления блюд, придумывает, выискивает и совершенствует рецепты блюд. Также шеф-повар может организовывать банкеты и руководить производством.
Драники, шашлыки, салаты и не только…
– Моя стажировка здесь длилась более двух месяцев, – вспоминает Дмитрий. – Работодатели периодически посещали кафе и заказывали различные блюда: оценивали их, смотрели, могут ли доверить мне кухню. Убедившись в профессионализме, пригласили на работу.
Сегодня шеф-повар Дмитрий Сидорович, как становится понятно из меню кафе, специализируется на блюдах белорусской, европейской и даже старославянской кухонь. За смену, бывает, он с коллегами готовит столько блюд, что цифра впечатляет. А зависит она … от погоды.
– Солнышко – наш помощник и друг, – улыбается шеф-повар. – Как показывает практика, в теплые дни люди чаще всего выбираются из дому в заведения, особенно если те находятся за городом. За смену, которая длится с одиннадцати утра до двенадцати ночи, наша небольшая команда выдает на-гора более двухсот блюд. Выходные дни, банкеты, свадьбы и прочие праздники также означают напряженную работу для нашей кухни.
В загородных кафе посетители особенно любят заказывать шашлык, отмечает Дмитрий. Также часто заказывают драники, которые шеф-повар и его команда стараются приготовить и подать «в своем стиле». В летний период актуальны холодники и всевозможные салаты, приготовление которых требует беспрестанной нарезки. Довольно популярны и кондитерские изделия: они, как и другие блюда, не привозные – повара «Птичи» готовят их на своей кухне.
– Блюд, которыми посетители хотят полакомиться, в меню великое множество, – отмечает шеф-повар, – поэтому поварам работы всегда хватает.
Нюансы профессии
– Можно смело сказать, что нож – это продолжение моей руки, – рассказывает Сидорович об основном орудии труда повара. – Его практически не выпускаешь из рук. Но, конечно, и без агрегатов не обойтись. Например, драники или такое блюдо, как бабка, не приготовишь только при помощи ножа.
То, насколько быстро повара приготовят блюдо, зависит от «загрузки».
– Приготовленные заранее (заготовочные) блюда сокращают этот срок. Они, конечно же, есть на кухне и ждут своего часа, – замечает Дмитрий. – Но такие блюда – только основа будущей «вкуснятины», Заранее, например, варим бульон, который, чтобы стать по-настоящему наваристым, должен готовиться не менее 5–6 часов. Его количество стараемся рассчитать, глядя на погоду и на то, в будний или выходной день готовим.
Существуют на кухне и свои стандарты. Так, холодное блюдо должны подать клиенту не позднее, чем через 15 минут после заказа, а на приготовление горячего отводится не более получаса.
Одним из «минусов» профессии шеф-повар считает отсутствие строго отведенных выходных. И снова сетует на погоду: если она благоволит активной посещаемости заведения, то и запланированный заранее выходной приходится отменить.
– Но ничего не поделаешь – за процессом нужно следить, а на кухне вся ответственность лежит на мне, – тут же отмечает он.
Век живи – век учись
В любой профессии никакие знания не бывают достаточными, считает Дмитрий и напоминает пословицу «век живи – век учись».
– Потому мы, «старая гвардия», дружим, встречаемся в различных заведениях, делимся опытом. Социальные сети позволяют сейчас общаться и на расстоянии, – рассказывает он. – Кроме того, есть специальные компьютерные программы, в которых специалисты-повара со всего мира выкладывают приготовленные ими блюда. Интересно знакомиться с особенностями итальянской кухни, паназиатской, европейской и других. А вообще, для любого шеф-повара из Беларуси поработать и поделиться опытом с европейским шеф-поваром – одно удовольствие. Такие специалисты иногда бывают в Беларуси, хотя и не часто. К тому же режим работы далеко не всегда позволяет встретиться с таким специалистом.
Учится готовить не только Дмитрий, но и многие его родственники.
– И брат, и сестра, и моя девушка – все на данный момент отлично готовят, – не без гордости заявляет Дмитрий. – Они прислушиваются к моим советам, мы можем поговорить о готовке даже по телефону. И даже брату, который работает дальнобойщиком, в дальнем рейсе удается приготовить себе на газовой горелке что-нибудь по-настоящему вкусное.
Денис МЕТЕЖ
Фото из архива героя
